在全球頂級米飯的版圖中，「越光米」無疑是知名度最高的王者。我們常說的頂級日本米，大家絕對會先想到越光。而越光米在官方其實有一個編號，叫做「農林100號」，它是1956年就有的老古董了。既然100號都這麼強了，那前面編號的米到底好不好吃？又有些什麼品種？
美食創作者史達魯在最新一期《吃這個好不好》節目中，接受日本政府邀請，親自飛往日本山梨縣北杜市，實地探訪了一隻古代米——「農林48號」。這是一段將消失近半世紀的古老米種從地獄般栽培難度中復育，進而顛覆日本傳統農業體制的傳奇故事。
命名即放生！「地獄級」栽種難度讓全日農民卻步
「農林48號」誕生於1949年，在育種命名之初，就因極其優異的美味表現備受期待。然而，在推廣的時候，卻因為太難種，最後整個被國家放生、被國家放棄。
現於山梨縣北杜市栽種該米種的年輕農夫金井先生透露，農林48號之所以被稱為「幻之米」，是因為它栽培的過程根本是地獄。北杜市海拔高達1000公尺，落差很大，當地的土壤是神宮川帶來的衝擊土，並有湧泉、溪流作為水源，年均溫10度，年降雨量1138毫米。
金井先生表示，以前大家都覺得這裡太冷，不可能種得出農林48號，所以根本沒有人種，但他們開始嘗試後，成為了這裡最主要的生產者。這個品種對熱的耐受度非常低，如果是東京那附近的人來種，稻子一下子就壞掉了，但正因為在北杜市這樣的高海拔、冷涼環境，才能維持它優良的品質，也是它能展現故事性與溯源價值的根本。
除了容易生病、抗病性弱之外，農林48號還有許多困難點。一般的越光米比較麻煩的是肥料沒調整好時，會因為長得太飽滿而在收割前倒伏；但農林48號則是收割的時間要抓得很緊，如果太早收割重量會太輕，太晚收割米粒又都會掉光，前後只能差個幾天。
甚至在引水管理上，農林48號需要慢慢引水，用水時機跟主流的越光米完全背道而馳。當鄰近農民都在照著越光米的時程作息時，金井先生他們卻要在特定時間去引水或調整水流，有時甚至會引起誤會，被其他農民質疑和前來阻止，產生了不少摩擦。
因為這種高風險、產量完全無法預估的老品種，對於追求安定與價格穩定的日本農業協會（JA）來說，當然是選擇放棄。
頑固老農的堅持：只因「太好吃」而留下來的傳奇
然而，以金井先生為首的這群農夫非常頑固，他們覺得這麼好吃的米，就算再難種，也要留著自己吃。這種純粹為了「吃」而保留下來的基因，真的很了不起。
大約在40、50年前，日本政府曾試圖透過全國農協去推廣這個新品種，因為它真的非常好吃。全日本一瞬間大家都開始種，但因為這個品種體質太弱、非常難照顧，大家都覺得種不活，於是紛紛放棄。不過，只有北杜市這裡的一小群人，因為覺得這米實在太好吃了，一定要小心守護，於是默默堅持、連續種植了幾十年。
直到後來，這款米在第八屆「米・食味分析鑑定國際大會」中一舉奪下全國金賞，瞬間引起轟動。甚至有頂級壽司店主在品嚐後驚呼這米好吃到太誇張、太危險了，這才讓北杜市的農林48號在全國真正傳開。
從浪漫復育到現實解方：打破農協體制的「獨立品牌」
許多人認為復育消失的品種是一場浪漫的想像，但跟金井先生聊過之後，史達魯發現這其實是現實困境的解方。
日本的農業制度其實對於個體的農夫是很苛刻的。如果你只種植大眾的米種，你永遠都是農業制度下的一顆小齒輪、小螺絲釘。傳統大眾品種雖然不好種，但如果最後產量過剩，只要載去給農協處理，好歹還能想辦法解決。但金井先生他們現在是自己銷售、自己做品牌，所以享有主導權，想種什麼就種什麼。
對於過去的長輩來說，農協是非常重要的依賴。因為在傳統體制下，像金井先生這樣擁有自己精米與加工工廠的農夫並不多，大部分的農夫都只能種植農協願意收購的品種。農協不點頭，他們就沒辦法改變自己要種的稻米種類，這讓大家都感到很困擾。而且現在因為氣候變遷，越光米的品質也有變差、每年產量下滑的趨勢，大家心裡雖然想著要趕快做出對應，卻又無能為力，只能繼續賣著不賺錢的米。
這背後有著深刻的历史變遷。在二戰之前，日本的體制是由地主擁有大量土地，並不親自耕作，這種模式延續了幾百年。當時日本內部就有人覺得這體制不好，如果不改掉，日本農業無法變強，但在不知道怎麼改的情況下就戰敗了。戰後 GHQ（駐日盟軍總司令）進駐，日本農林水產省內部那些想要改變體制的人與 GHQ 合作，順勢推出了以 JA（農協）為母體的個人農地改革。打破地主制，把土地放給個人，讓小規模的獨立農家大量增加，並透過 JA 的機制將這些人凝聚在一起。這個機制大約運作了80年，一直延續至今。
而金井先生證明了，當你把「好吃」這件事情做到極致，它其實是能夠產生溢價的，能夠讓農夫在柴米油鹽當中真正地賺到錢。這不是消失品種的夢幻復育，這是偏鄉老農交給下一代的時候，一個逆境的反轉，是一場關於農業價值的生存遊戲。
迎戰令和米騷動！上古「農林1號」化身市場及時雨
在金井先生的米色倉庫現場，史達魯還看到了讓人起雞皮疙瘩的東西——地上那一包一包的上古米種「農林1號」。這讓人不禁好奇：難道48號還不夠嗎？為什麼還要再往更早的年代去種農林1號？
金井先生透露，真正的原因是因為農林1號具有「早熟」的特性，能比較快收穫。這在去年日本面臨嚴重的「令和米騷動（缺米危機）」時，對他們非常重要。作為生產者，他們必須要在市場最缺米的時候，及時提供真正好吃的米，而農林1號這款品種正好能回應市場的硬性需求。
對於一般大眾或白飯愛好者來說，可能會很浪漫地想像：農林48號的好吃，是因為它有農林1號的基因，所以再往前種農林1號是很理所當然的事。但此時，這種利用早熟特性去填補消費市場硬需求的作法，完全就是一個成熟農企業的現實考量。
史達魯回到台灣之後，把農林1號丟到精米機裡面，跟幾個農場的研究員一起試吃。吃完之後才明白，這款上古米種因為早熟，反而是現在日本農業體制的解答。這種對好吃的執念，讓人聯想到漫畫《夏子的酒》裡面「龍錦」的原型——龜之尾。跨越了數十年的育種斷層，最終轉為現實的考量，成為農業的柴米油鹽。
台灣的「幻之米」在哪裡？下一站：台中65號
回到台灣，我們也到了追求好吃的年代。從日本的農林48，帶到台灣的蓬萊米，追求一口好吃的白飯，一直都是我們的目標。農林48是因為好吃，被這群頑固的農夫種了回來；那台灣呢？我們有沒有值得被種回來的古代米？
比如「台中65號」，它帶領了台灣米走向蓬萊米的時代，它會是我們台灣的幻之米嗎？答案可能跟你想的不一樣。很多人說它養活了台灣人，沒有它台灣人會餓死，但從「好吃」的這一個角度來切入，它說不定是一個解法。蓬萊米之父磯永吉的傳奇背後，究竟隱藏了什麼樣的風味秘密？這場關於一口好白飯的深度尋味之旅，即將在下一集揭曉。